Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

ÁMSTERDAM — «Comestibles» es el término que más se usa para los alimentos que facilitan consumir marihuana y otros alucinógenos. Como los pastelillos especiales  y los pasteles espaciales que no son exactamente famosos por complacer al paladar.

Sin embargo, para dos chefs que viven en Ámsterdam, ya era hora de ir más allá de lo simplemente comestible y usar ingredientes que alteran la conciencia para crear alternativas verdaderamente gastronómicas.

Noah Tucker —nacido en Nueva York— y Anthony Joseph —nacido en Londres—, cofundadores de cinco restaurantes exitosos en Ámsterdam, han emprendido la misión de explorar lo que Joseph llama el «santo grial» de los ingredientes: hierbas, especias, plantas y aceites con componentes psicoactivos. Comenzaron su búsqueda en los Países Bajos, donde una política tolerante respecto a las drogas suaves hace que muchas de estas sustancias sean legales y accesibles.

High Cuisine, la nueva serie de televisión de este par de chefs, debutó en abril en la plataforma neerlandesa de emisión en continuo Videoland; ahora están creando una serie de libros de cocina que reunirá alrededor de cien platillos psicoactivos.

La serie de televisión sigue los recorridos de estos chefs por todo el país mientras aprenden sobre platillos regionales, y después obtienen lotos azules, estragón mexicano, kanna sudafricano y otros alucinógenos que son legales ahí, así como varias cepas de cannabis recomendadas por conocedores locales de la hierba.

Tucker y Joseph combinan lo que encuentran en comidas de varios tiempos presentadas con elegancia, con platillos como corzo silvestre con repollo, terrina de tocino, salsifíes bebé, hígado de pato y mole impregnado con hachís; además de cangrejo del mar del Norte con alga crujiente, salsa de yogur y una reducción de cannabis.

El programa es conducido por Tucker, quien se describe en el inicio de cada episodio diciendo: «Me encanta cocinar y me encanta drogarme». Joseph, por otro lado, jamás consume drogas.

En High Cuisine, esta dinámica yin-yang entre ambos produce momentos cómicos, en los que Tucker a menudo se encuentra riéndose en medio de una nube de humo, mientras Joseph se mantiene sobrio y lúcido, y presenta de manera elocuente cada platillo improbable a los comensales.

La fusión del programa de alta cocina y alucinógenos podría parecer posible solo gracias a las políticas neerlandesas en materia de estupefacientes.

No obstante, Karim Mostafi, portavoz del Ministerio de Sanidad Pública, Bienestar y Deporte, que se encarga de la política en materia de drogas recreativas en los Países Bajos, dijo mediante un correo electrónico que no podía hacer comentarios acerca de la legalidad de la serie.

«El gobierno neerlandés tiene como propósito prevenir el uso de drogas en cualquiera de sus formas o presentaciones», escribió. «No sabemos ni tenemos conocimiento sobre cómo pueden usarse las drogas recreativas en la preparación de alimentos».

Mostafi envió enlaces que dirigen a la declaración sobre la política de drogas del ministerio, la cual reconoce que el estatus del cannabis es ambiguo en los Países Bajos según la política actual de tolerancia.

«Vender y consumir aún son ofensas criminales en la ley neerlandesa, pero las autoridades eligen no perseguir ni procesar a quienes violan la ley», señala la declaración.

David Duclos, principal oficial de comunicaciones de Sensi Seeds, distribuidor neerlandés autorizado de semillas de cannabis, dijo que esta política deja mucho espacio para las suposiciones. En cuanto a vender productos comestibles hechos con cannabis, dijo: «No hay regulación de ningún tipo; no hay autoridad que apruebe ninguno de los productos que se venden».

Iris Freie, presidenta de la Asociación Nacional de Tiendas Inteligentes, tiendas que venden lo que describió como alternativas legales y seguras a las drogas ilegales, dijo que High Cuisine estaba concienzando a la gente sobre cómo pueden usarse los comestibles psicoactivos.

«Compras una caja de trufas y puedes comértelas directamente o preparar té; también puedes cocinar un excelente platillo con ellas», dijo, refiriéndose a las trufas mágicas.

«También quieren abordar el hecho de que estas sustancias son ilegales en algunos lugares y preguntarse por qué», dijo. «Si son naturales, ¿por qué no podemos consumirlas? Están tratando de enfocarse en un nuevo ángulo de este diálogo, el cual creo que es positivo». En cada episodio de High Cuisine, Tucker y Joseph exploran una región de los Países Bajos y, además de hacer una parada en los mejores restaurantes locales, visitan a un especialista local de los alucinógenos: una granja de trufas, una granja de semillas de marihuana y, en Ámsterdam, un importador y distribuidor de hierbas y plantas con un enorme almacén lleno de productos extraordinarios.

«Vimos todos esos ingredientes alternativos como lo haría un chef», dijo Tucker. «Revisamos su perfil gustativo y después lo maridamos con una combinación apropiada de sabores».

«Maridamos las trufas mágicas con hongos silvestres para que ni siquiera se sienta el sabor», agregó. «El sabor ya se encuentra en el perfil gustativo del platillo, pero a la vez te estás drogando».

Después Tucker y Joseph regresan a su propia cocina y preparan un festín inspirado por la región que visitaron para después servirlo a sus invitados.

«Todo el concepto se trata de la microdosis, lo cual es muy importante», dijo Tucker. «Queríamos que nuestros participantes fueran sintiendo un poco de euforia, pero que siguieran manteniendo el control». O como lo dijo Joseph: «Casi lo mismo que si hubieras bebido una copa de vino en cada uno de los platillos de un banquete de cuatro tiempos. Sentirte alegre».

Ambos chefs ahora están desarrollando High Cuisine para una audiencia internacional. En junio, esperan comenzar a filmar el primer segmento de una nueva serie en lugares como Colombia, Sudáfrica, Brasil, México y Bali. Planean aprender la manera en que ingredientes como la chagropanga o chalipanga, el peyote y los hongos mágicos se usan en rituales locales para después combinarlos con especialidades culinarias provenientes de esas regiones.

«Es un programa de cocina, de drogas, de viaje, de estilo de vida», dijo Tucker. «Tratamos de cubrir todos los frentes; resulta que exploramos toda una cultura a través de la comida y las drogas».

Copyright: 2019 New York Times News Service

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